Правильный сыр для хачапури - секреты шеф-поваров ресторана

Хачапури с сыром – это блюдо вызывает у многих посетителей ресторанов, ценящих грузинскую кухню, неподдельный восторг. Вкусное, сытное и полезное, оно прекрасно подойдет к любому столу. Главный секрет блюда по заверению шеф-поваров состоит в правильном выборе сыра. Именно сыр придает необычный аромат, тонкий и нежный вкус. Для приготовления «правильного» хачапури подходит только грузинский сыр сулугуни.

Сулугуни относится к группе рассольных сыров. Это значит, что в нем содержится достаточно большое количество соли. Такой подход к сыроделью объясняется очень просто – в Грузии жаркий климат, продукты при высокой температуре долго не хранятся. Соль выступает в качестве естественного консерванта.

Вкусовые оттенки сыра умеренно соленые, кисломолочные, без ярко выраженных тонов. Консистенция плотная, эластичная, однородная без большого количества лакун и глазков. Цвет высококачественного сулугуни варьируется от молочно-белого до слегка желтоватого. Если сыр «лежалый» или недозрелый, однородность цвета нарушается, что говорит о низком качестве продукта.

Рестораны могут закупать сыры оптом, поскольку изготовление хачапури поставлено на поток. Сулугуни отличается длительным сроком хранения, так что, посещая заведение общественного питания, можно не сомневаться в свежести продукта. Конечно, только в том случае, если используют настоящий сыр.

Сулугуни изготавливают из различных видов молока: коровьего, козьего. Отсюда и разница оттенков. В молоко добавляется сырная закваска и штаммы молочно кислых бактерий. А вот добавление «посторонних» компонентов, которым грешат некоторые производители, по классической технологии не допускается.

Процесс сыроварения достаточно длительный и сложный. Конечно, можно сделать для хачапури начинку и в домашних условиях – в качестве заменителя сулугуни выступает подсоленный кефир, сваренный в молоке и отлежавшийся в холодильнике. Однако полученная масса скорее напоминает творожную, и настоящего хачапури из нее не выйдет.

Секрет правильного сыра для хачапури прост – соблюдение технологии изготовления, только натуральные ингредиенты, только свежий конечный продукт. В результате блюда грузинской кухни получаются именно такими, каким должны быть – ароматными и вкусными.

Стоит отметить, что сулугуни используется и для приготовления других кулинарных изысков, например, салатов. Хорош он и сам по себе – сыр выступает в качестве отдельного кушанья или закуски.